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1.水分一次加足，不要中途加水
2.開始煮時用大火，等溫度上升至95℃再改用微火﹐保持微沸狀態。
3.湯煮好後再加鹽巴

※溶於湯中的蛋白質都有水化層包著﹐在湯水中自由移動﹐保持溶液的穩定狀態。過早加鹽會破壞蛋白質表面的水化層﹐蛋白質會沉澱﹐溶解於湯中的蛋白質減少﹐影響鮮味。

 

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